93 درصد نانوایی ها در کشور سنتی هستند

 نان یکی از مواد غذایی مفید و کامل است که معمولاً در همه دنیا طرفدار دارد. ایران نیز از این قاعده مستثنی نبوده و نان های بسیاری روزانه مورد استفاده مردم قرار می گیرد،ایران جزو کشورهای با مصرف بالای نان است،مسئله ای که در مورد مصرف نان در ایران حائز اهمیت است، بحث کیفیت و ضایعات نان است. ضایعات نان در مراحل مختلف تولید، توزیع و مصرف به وجود می آید. آلوده شدن گندم انبار شده موجب از بین رفتن عناصر اصلی و ویتامین‎ها و باعث کاهش کیفیت گندم و آرد حاصل از آن می شود از این رو باید استانداردهای تولید نان رعایت شود.بی کیفیتی نان باعث شده قسمتی از این نان ها به عنوان ضایعات دورریز شود که هم به عنوان بخشی از سرمایه کشور باید به آن توجه کرد و هم به نان باید به عنوان یک خوراک متبرک در نگاه دینی و انسانی توجه بیشتری شود.

به گزارش گلستان24؛ در این خصوص قاسم زراعت کار، رییس اتحادیه نانوایی های سنتی در گفتگو با خبرنگار  اجتماعی شبستان می گوید: ما در تولید گندم از سال 94 تا 97 به خودکفایی رسیدیم. طبق آمار ،مصرف ما در کل کشور 10 میلیون تن است که حدود 8 و نیم درصد آن تبدیل به آرد می شود، مازاد هزینه آن هم که از سال 95 به سال 96 مانده بود ،حدود 13 الی 14 میلیون تن می باشد و حدود 3 الی 4 میلیون تن هم باید ذخیره سالانه داشته باشیم.

طبق گزارش مرکز اطلاع رسانی رتبه، رشد تولید گندم در ایران در 60 سال اخیر به طور متوسط 3 برابر شده است. در حالیکه جمعیت ایران از 20 میلیون به هشتاد میلیون افزایش یافته است و رشد 4 برابری را تجربه کرده است.هنوز ایران نتوانسته است به یک رشد پایدار در خصوص تولید گندم و خودکفایی آن دست یابد. بیشترین تولید گندم در ایران در زمان احمدی نژاد و در 4 سال اول دولت او رخ داده است.

اما تولید گندم در ایران که به میزان بارش و محصولات دیمی نیز بسیار وابسته است در زمان شروع جنگ ایران و عراق و سال آخر دوره احمدی نژاد افت محسوسی کرده است. که مراجعه به آمار زمین های زیر کشت و میزان تولید گندم نشان می دهد که به طور متوسط سطح زیر کشت گندم در سال زراعی 86-87 در حدود 25 درصد کاهش یافته است اما تولید گندم نصف شده است و نشان می دهد میزان بارش رابطه قابل محسوسی با تولید گندم در ایران دارد.لذا گفته می شود ما از سال ۹۵ به خودکفایی گندم رسیدیم.

فعالیت 380 کارخانه آردسازی در کشور

وی همچنین از فعالیت 380 کارخانه آردسازی در کل کشور خبر داد و تصریح کرد: حدود 10 الی 15 درصد این کارخانه ها تقریبا غیرفعال هستند، اکثر این کارخانه ها مجهز به تکنولوژی نوین می باشند. از لحاظ بزک کردن کارخانه های ما درجه یک هستند ،منتهی در محصول نهایی اشکالات بسیار زیادی دارند این در حالی است، طبق بازدیدی که ما از کشور فرانسه داشتیم، این کشور بیشتر بر روی محصول نهایی حساس بوده و تمرکز می کردند و با وجود اینکه کارخانه هایشان قدمت 120 ساله داشتند ولی از لحاظ ظاهری بسیار ساده و قدیمی بودند ضمن اینکه رعایت بهداشت برای آنها بسیار مهم و اساسی بود ولی در کشور ما بیشتر بر روی ظاهر و سنگ کارخانجات کار می شود و نسبت به محصول نهایی بی توجه هستند ،چون در آنجا مشتری انتخاب کننده مواد اولیه است و بیشتر بر روی ماندگاری نان، کشش و حجم خمیر و تاریخ تولید و انقضا (یک سال) توجه نشان می دهند.

زراعت کار تنها راه حل این مشکل را دست برداشتن از بزک کردن کارخانه های تولید گندم و تاکید بر محصول نهایی دانست و افزود: ما در تولید گندم به خودکفایی رسیدیم و از کشاورزان کمال تشکر را داریم ولی متاسفانه بر روی کیفیت نان آنطور که باید و شاید تلاش نکردند. کیفیت گندم درجه یک 25 درصد، درجه دو 30 الی 35 درصد و درجه سه هم 30 درصد است. گندم درجه یک بیشتر به استان های مصرف کننده از جمله استان تهران ارسال می شود.

رییس اتحادیه نانوایی ها با بیان اینکه اشکالاتی در تولید گندم وجود دارد که باید برطرف شود، بیان کرد: اختلاط گندم، عدم وجود یک متولی خاص جهت مدیریت آن از جمله این مشکلات هستند.

خبری مبنی بر استفاده از سبوس گیاهی در نانوایی ها نداریم

وی از استفاده بعضی از نانوایی ها از سبوس گیاهی اظهار بی اطلاعی کرد و افزود: سبوس را نانوا تولید نمی کند بلکه کارخانجات تولید می کنند در صورتی که چنین چیزی صحت داشته باشد ،می بایست روی کیسه های آرد نوشته شود.

زراعتکار با بیان اینکه 85 درصد آردها در کشور یارانه ای هستند و نانوا هیچگونه اختیاراتی در انتخاب آن ندارد، تصریح کرد: این سهمیه از طریق بانک برای آنها صادر می شود. طبق استانداردهای لازم در حال حاضر نان لواش، بربری و تافتون 18 درصد هستند یعنی 92 درصد سبوس دارند و 18 درصد سبوس گیری شدند. گفته می شود نان سنگگ سبوس دارد لذا از نظر اتحادیه استفاده سبوس دامی ممنوع است و نباید استفاده شود ضمن اینکه کارخانجات هم باید سبوس دامی و سبوس خوراکی را از هم تفکیک کنند.

رییس اتحادیه نانوایی ها کیفیت نان را بستگی به مواد اولیه یعنی آرد عنوان کرد و افزود: سبوس آرد در زمستان امسال باید 24، 25 و 26 درصد و در تابستان 27 درصد باشد. با توجه به اینکه آردها ضعیف هستند لذا نانوا مجبور است یک درصد نمک استفاده کند به همین دلیل احتمال شوری نان در تابستان وجود دارد چون آردهایی که اکنون کارخانجات به نانوایی ها ارایه می دهند از گلستور صنعتی استفاده کرده و به آن مواد افزودنی اضافه می کنند که این امر باعث قرمزی پوست دست شاطرهای سنگکی می شود لذا با توجه به این امر احتمال شوری نان در فصل تابستان وجود دارد.

لزوم انتخاب مواد جایگزین برای جوش شیرین

زراعت کار در خصوص استفاده از جوش شیرین در نانوایی ها اذعان کرد: تا سال 85 تعاونی نانوایی ها جوش شیرین را به صورت سهمیه از دولت گرفته و توزیع می کردند. در صورت عدم استفاده از سوی نانوایی ها جریمه صادر می شد ولی در حال حاضر استفاده آن، جریمه دارد، دلیلش این بود ،چون جوش شیرین سهمیه بندی بود وقتی به نانوایی ها داده می شد، باید مصرف می شد اگر به بازار آزاد فروخته می شد جریمه می شدند به همین دلیل حتما باید استفاده می کردند لذا امروزه می طلبد که یک مواد جایگزین برای جوش شیرین انتخاب شود.

 استفاده جوش شیرین در نانوایی ها 20 میلیون ریال جریمه و یک سال هم محرومیت از کار

وی در ادامه افزود: با توجه به اینکه آتش کلیه نانوایی های سنتی آتش مستقیم است در صورت عدم استفاده از جوش شیرین نان سوخته و سیاه می شود لذا استفاده از آن از ترشیدگی خمیر جلوگیری و نان را در مقابل آتش مقاوم می کند اما ناگفته نماند که میزان مصرف هر چیزی استانداردی دارد که خارج از آن مضر است. اکنون در 100 کیلو آرد تا 150 گرم استفاده می شود در حالی که اگر تا 70 و 80 گرم استفاده شود ،مشکلی پیش نمی آید اگر نانوایی جوش شیرین استفاده کند 10 تا 20 میلیون ریال جریمه و یک سال هم محرومیت از کار می شود این در حالی است که نانوا هیچ تقصیری ندارد و مسئولان مربوطه باید یک مواد جایگزین برای جوش شیرین انتخاب کنند.

رییس اتحادیه نانوایی ها با اشاره به غنی سازی آرد اظهار کرد: در غنی سازی آرد چربی و روغن زرد را از مغز گندم جدا می کنند ،بعد آن را به قنادی های نشاسته و ماکارونی می فروشند، سپس آن را با روغن نباتی غنی سازی می کنند در صورتی که مسئله اصلی همان مغز گندم است که با مواد افزودنی (آهن) به نان در فصل زمستان مشکلات زیادی را به بار می آورند و آن وقت اسم آن را می گذاریم غنی سازی، این چه غنی سازی ای است؟

93 درصد نانوایی ها در کشور سنتی هستند

زراعت کار با بیان اینکه 93 درصد نانوایی ها در کشور سنتی هستند، افزود: هفت درصد هم نان فانتزی و صنعتی تولید می کنند، نان صنعتی هم بسیار کمیاب است و کیلویی شش الی هفت هزار تومان توسط قنادی ها تولید و به بهانه نان صنعتی فروخته می شود. بعضی ها هم توسط دستگاه های دوار ،چهارگوشه نان لواش را درآورده و با یک برچسب روی آن به اسم نان صنعتی می فروشند. حال که ما می خواهیم این نان را 2500 تومان بفروشیم، می شویم مجرم و آنها که هفت هزار تومان می فروشند می شوند مظلوم.

عدم افزایش قیمت نان طی 4 سال اخیر

وی با ابراز تاسف از عدم افزایش قیمت نان طی 4 سال اخیر تصریح کرد: نان لواش با 210 تومان با 4 کارگر و هزینه های آب، برق، گاز و تورم اداره زندگی را برای نانوایی ها بسیار سخت کرده است، نانواداران اعتراض زیادی در این زمینه به اتحادیه ها دارند، ما دنبال گران کردن نرخ نان نیستیم ما به دولت می گوییم ما یک سرباز در کنار شما هستیم اگر بگویید: نان را رایگان هم به مردم می دهیم ولی حداقل هزینه های جانبی نانوایی ها را تامین کنید. افزایش هزینه های کارگری هر ساله طبق قانون کار، افزایش 25 درصدی بیمه و افزایش مالیات (5 الی 15 درصد) همه اینها باعث فشار آمدن به این قشر شده است.

وی با اشاره به عدم رعایت بهداشت در نانوایی ها گفت: به لحاظ بهداشتی جلسات زیادی با وزارت بهداشت برگزار کردیم ،مشکلاتی در این زمینه وجود دارد که باید برطرف شود.

برای صدور کارت بهداشت باید 10 خوان رستم را رد کنیم

وی با بیان اینکه ما برای صدور کارت بهداشت باید 10 خوان رستم را رد کنیم، اظهار کرد: برای این کار ابتدا باید 320 هزار تومان به حساب وزارت بهداشت یا کارگزار واریز کنیم، وزارت بهداشت یک کار خوب کرده که حتی برای بازنشستگان خود نیز اشتغالزایی کرده در حالی که ما برای 8 میلیون بیکار نمی توانیم کار ایجاد کنیم ولی آنها برای بازنشستگان خود دفاتر خدمات راه اندازی کرده اند.

تشکیل کرگروه برای حل مشکلات نانوایی ها

وی در ادامه با اشاره به جلسه خود با دادستان کل اظهار کرد: در این جلسه مقرر شد کارگروهی برای حل مشکلات نانوایی ها در همه زمینه ها تشکیل شود چون بحث سلامتی مردم در میان است امیدواریم بتوانیم رضایت مردم را جلب کنیم.

زراعت کار از دولتمردان درخواست کرد که یک نرخ عادلانه و کارشناسانه برای نانوایی ها در نظر بگیرند، اتحادیه یک پل ارتباطی بین مسئولان، مصرف کنندگان و نانوایی ها است لذا ما می خواهیم وظیفه خود را به نحو احسن انجام دهیم و به دنبال افزایش قیمت نان نیستیم، فقط می خواهیم دولت از هزینه های جانبی نانوایی ها حمایت کند.

لزوم یکسان سازی قیمت نان

رییس اتحادیه نانوایی ها گفت: در حال حاضر قیمت گندم جهانی نیست در صورت یکسان سازی قیمت توسط دولت بسیاری از مشکلات حل می شود در این صورت نانوا مختار است از هر کارخانه ای که آرد باکیفیتی صادر می کند، آرد خریداری کند. دولت مانند سال 91 و 92 می تواند رقابت ایجاد کند. امروزه نانوا در قالب یارانه هیچگونه اختیاراتی از خود ندارد و آردی را که کارخانجات به آنها می دهند هیچ اطلاعی هم از مشخصات آرد ندارند.

همچنین،جهت بررسی کیفیت نان به تعدادی از نانوایی‌های شرق تهران مراجعه کردیم  که کیفیت پایین آرد و عدم افزایش قیمت نان مهمترین مشکل مشترک نانوایی ها بود.

عمار شرافتی یکی از شاطرهای نانوایی تافتون است که در این خصوص می گوید: چند سالی است که هیچکدام از نان ها کیفیت لازم را ندارند، آردی را که ما استفاده می کنیم 18 درصد است و کیفیت آرد هم بستگی به میزان درصدی دارد که روی کیسه های آرد نوشته می شود.

وی بیان کرد: گفته می شود کیفیت نان فانتزی 20 الی 23 درصد، سنگک 15 درصد و نان تافتون 18 درصد است در صورتی که همه اینها دروغ است.

شرافتی افزود: در گذشته آردها سبوس داشتند ولی اکنون فاقد سبوس هستند در گذشته اگر نانوا 100 درصد آرد صادر می کرد حداقل 50 کیسه سبوس دار و 50 کیسه سفید بود. اینها را مخلوط می کردیم و نان با کیفیت به مردم می دادیم اما از سال 85 به بعد هیچ کارخانه ای آرد سبوس دار به نانوایی ها نمی دهد.

وی در خصوص اضافه کردن جوش شیرین به نان تصریح کرد: مایه خمیر همان جوش شیرین است ولی به مقدار لازم و استاندارد باید اضافه شود.وی در خصوص استفاده از سبوس حیوانی اظهار بی اطلاعی کرد.

وی از عدم افزایش قیمت نان انتقاد کرد و افزود: همه چیز افزایش قیمت داشته الا نان. مسئولان باید فکری به حال ما نانواداران بکنند.

یکی از شهروندان در خصوص کیفیت نان تافتون گفت: نان تافتون این نانوایی در منطقه تهرانپارس بی نظیر است و از کیفیت بالایی نیز برخوردار است به همین دلیل من از راه دور برای خرید نان تافتون به اینجا می آیم.

یکی از نانواداران در خصوص کیفیت نان سنگک نیز گفت: کیفیت نان سنگک بستگی به آردی دارد که به ما می دهند، کیفیت کارخانه ها متفاوت است، کیسه های زر کیفیت خوبی ندارند به دلیل افزودن مواد نگهدارنده از کیفیت لازم برخوردار نبوده و سریع خرد می شود.

وی گفت: آرد دولتی با آرد آزادپر تفاوت دارد. در نانوایی های دولتی نانوا هیچ نقشی در تعیین آرد ندارد ولی نانوایی های آزادپز آزاد بوده و از شهرستان ها از جمله استان گنبد که بهترین کیفیت آرد را دارد، آرد خریداری می کنند.ناگفته نماند که هیچکدام از سنگکی ها از جوش شیرین استفاده نمی کنند.

وی مهمترین مشکل را عدم کیفیت آرد عنوان کرد و افزود: کیفیت و قیمت مایه خمیر هم متفاوت است. قیمت مایه خمیر نیز نسبت به 4 ماه گذشته دو برابر شده است. ما هر کیسه مایه خمیر را 205 هزار تومان می خریم.هر چانه نان سنگک نیز باید 350 گرم باشد که ما همان میزان را استفاده می کنیم ولی کم فروشی بعضی از نانوایی ها به دلیل عدم افزایش قیمت نان است.

شهروندان  از عدم کیفیت نان سنگک و کوچک و نازک بودن خارج از حد استاندارد نان گلمند بودند.

در این میان به نانوایی بربری مراجعه کردیم. این نانوادار نیز از کیفیت پایین آرد گله مند بود و گفت: کیفیت نان بستگی به آرد خوب دارد، آرد 21 درصد که از استان گلستان می آید از کیفیت بسیار بالایی برخوردار است.

ابراهیم درستی نایب رئیس اتاق تهران  نیز گفته است :استان تهران 450 هزار واحد صنفی دارد که 6 هزار واحد آن نانوایی است و باید فرهنگ رقابت به مردم آموزش داده شود.

اکنون 13 واحد متخلف در تهران پلمب شده است و مردم می توانند واحدهای متخلف را به شماره 88434743گزارش کنند.

مهدی رفیعی کارشناس بهداشت محیط نیز در خصوص ضایعات نان گفت: در سال 2 میلیون تن ضایعات نان داریم که باید این مقدار به حداقل خودش برسد، روزانه هر فرد حدود 350 گرم نان در روز مصرف می‌کند و ما در جهان مصرف نان بالایی داریم.

همچنین مجید ابهری، آسیب شناس و متخصص علوم رفتاری در گفت و گو با خبرنگار اجتماعی شبستان با بیان اینکه ما دچار مصرف زدگی شده ایم گفت: به گونه ای که بعضی از افراد تصور می کنند هرچه بیشتر مصرف کنند،رشد و تعالی بیشتری پیدا خواهند کرد در حالی که متاسفانه کشور ما در اقلام مختلف مصرفی یک جایگاه قابل توجهی در دنیا دارد، یعنی مصرف نوشابه ما 4 برابر دنیا، ضایعات نان ما 6 برابر قاره آفریقا و نمک 4 برابر دنیا است  دلیلش این است که ما به زندگی قناعت گرانه عادت نکردیم، قناعت به معنای مصرف نکردن نیست بلکه درست مصرف کردن است.

وی با بیان اینکه در حال حاضر ضایعات نان ایران شش برابر قاره اروپا است، بیان کرد: آرد و کیفیت نان در جامعه ما بسیار پایین است، قرار بود نان هایی با کیفیت بالا ،بدون گوشه و ضایعات کمتر پخت شود که متاسفانه اجرایی نشد.

ابهری با بیان اینکه امروزه هر خانه ای یک کیسه ضایعات نان تولید می کند که در نهایت به مصرف گاوداری ها می رسد، تصریح کرد: ما باید درست مصرف کردن را در خانواده ها الگوپردازی کنیم و بر نانوایی ها نظارت داشته باشیم.

این آسیب شناس با بیان اینکه نان سنگک سه قیمت مختلف دارد، افزود: متاسفانه هیچ کنترل و نظارتی بر روی نانوایی ها وجود ندارد، بعضی ها آزادپز هستند و بعضی ها هم سهمیه دولتی دارند که به قیمت آزاد می فروشند.

وی با بیان اینکه ما فاقد الگوی صحیح مصرف نان در جامعه هستیم گفت: این مسئله یکی از دلایل مهم افزایش ضایعات نان در جامعه است و از طرف دیگر ما به اندازه مصرف خودمان نان تهیه نمی کنیم، می گیریم ولی در نهایت خشک و دورریز می شود و از میزان ارزی  که در حوزه گندم از کشور خارج می شود بی اطلاع هستیم. خوشبختانه در بخشی از گندم خودکفا شدیم به هر حال درست مصرف نکردن باعث افزایش ضایعات شده است.

ابهری با اشاره به اینکه ما در همه اقلام مصرفی مانند شکر، نوشابه، لوازم آرایشی و سوخت رکورددار هستیم، تصریح کرد: اما در سویا و شیر یک سوم استاندارد جهانی مصرف داریم که این امر به دلیل عدم الگوی مصرف درست می باشد.

این متخصص علوم رفتاری، آموزش و تبلیغ سبک زندگی اسلامی و ایرانی را مهمترین عامل در فرهنگسازی مصرف صحیح نان در جامعه عنوان کرد و افزود: اولا هر کسی باید به اندازه مصرف خود نان تهیه کند، دوم اینکه نان را تبدیل به ضایعات نکنیم و سوم اینکه نانوایی ها نیز باید رعایت شرایط اقتصادی جامعه را در چنین وضعیتی بکنند.

وی با بیان اینکه برای فرهنگسازی مصرف درست نان باید ابتدا از خود، خانواده و اطرافیان خود شروع کنیم، اظهار کرد: رادیو، تلویزیون و مدارس باید این مسایل را به دانش آموزان آموزش دهند.

ابهری با بیان اینکه بچه ها می توانند نمایندگان فرهنگسازی در خانواده ها باشند، تصریح کرد: باید از نسل های آینده آغاز کنیم و در مدارس الگوی مصرف درست را به دانش آموزان بیاموزیم. در چنین شرایطی هر کدام از آنها در خانواده یک مامور دولت برای اصلاح الگوی مصرف محسوب می شوند، بنابراین برای ایجاد و تقویت اقتصاد خانواده بچه ها بهترین وسیله می باشند.

با توجه به کیفیت پایین آرد ، عدم افزایش نرخ نان طی چند سال اخیر و مشکلاتی که مردم در تهیه نان با کیفیت دارند می طلبد که دولت و مسولان مربوطه تدابیر ویژه ا ی برای حل این مساله بیندیشند تا هم مردم در حسرت یک لقمه نان با کیفیت در سفره هایشان نباشند و هم نانوای ها بتوانند با انگیزه بهتر و بیشتری به پخت نان با کیقیت بپردازند.