رسوم گلستانی ها در ماه مبارک رمضان
«فِرِنی» یار قدیمی سفره رمضان گرگانی‌ها/رسم جگر خوری بعد از افطار
سفره افطار گرگانی‌ها از گذشته‌ها تاکنون یک پای ثابت دارد و آن‌هم «فرنی» است که علاوه بر آن از زمان قاجار رسم «جگر خوری» بعد از افطار را نیز می‌توان به رسوم مردم این استان اضافه کرد.
به گزارش گلستان24، ماه رمضان که شروع می‌شود کوچه و بازار خیابان‌های دیار سرسبز گلستان رنگ و بوی دیگری می‌گیرد، کافی‌شاپ‌ها و اغذیه‌فروشی‌ها در طول روز کرکره مغازه خود را پایین می‌کشند و نزدیک افطار که می‌شود میزی جلوی مغازه خود می‌گذارند و آن را با انواع ظرف‌های آش رشته و حلیم و ... تزئین می‌کنند.
دم غروب که می‌شود بساط فروش حلیم و آش رشته داغ می‌شود. نان‌روغنی، سبزی‌خوردن و فرنی هم که یک پای ثابت سفره گرگانی‌هاست. زولبیا و بامیه هم که سوگلی این ماه است در جای خودش قرار دارد.
از آنجایی که گلستان نگارستان ایران زمین است و اقوام گوناگونی از جمله سیستانی و ترکمن را در خود جای داده است، هر کدام از این اقوام غذاهای مخصوص خود را در ایام ماه مبارک رمضان مصرف می کنند.
اسدالله معطوفی یکی از تاریخ‌نگاران استرآباد در رابطه با آداب غذایی مردم گرگان در رمضان می‌گوید: آب داغ خوردن یکی از آداب خاص افطار کردن مردم گرگان است چراکه آن‌ها معتقدند آب گرم حنجره و معده خشک را برای خوردن غذا آماده می‌کند.
معطوفی افزود: «تَرَک» و «فِرِنی» خاص مردم گرگان در ماه رمضان است و در مراسم افطار خانوادگی معمولاً انواع غذاهای رایج مانند مسقطی، کتلت، آبگوشت، فرنی، خرما، سبزی، حلوا، آش، سوپ، نان‌روغنی و شیرینی‌هایی مثل گوش‌فیل و نان پنجه‌ای، نان کنجدی و قطاب و زولبیا بامیه بر سر سفره وجود دارد که به سلیقه خانواده استفاده می‌شود.
نان‌روغنی یکی دیگر از طعام‌های پرمصرف در ماه مبارک است که با افزوده شدن روغن، کنجد و سیاه‌دانه به نان‌های بربری درست می‌شود. جگر خوری بعد از افطار نیز برای گرگانی‌ها سنت دیرینه‌ای است که بر اساس نسخه‌ای خطی قدمت آن به قاجار مربوط می‌شود.
امروزه تعدادی از این غذاها در ماه مبارک رمضان توسط خانواده‌های گرگانی مصرف می‌شود، اما آن چیزی که امروزه شاهدش هستیم بیشتر وجود غذاهای سرد مانند سالاد الویه و یا انواع و اقسام ژله سر سفره‌های افطار است. برای اینکه از تغذیه صحیح در این ماه پرخیر و برکت آگاه شویم به سراغ یک کارشناس علوم تغذیه در گرگان رفتیم.
اراز محمد قرنجیک نژاد در رابطه با تغذیه صحیح در ماه مبارک رمضان می‌گوید: در وقت افطار بدن نیاز شدید به آب و کربوهیدرات دارد و ازآنجایی‌که امسال ماه رمضان در فصلی قرار دارد که طول روزها نسبت به‌روزهای دیگر سال بیشتر است باید برای تأمین آب موردنیاز بدن در وقت افطار از آب جوشیده ولرم به همراه شیرینی طبیعی مانند عسل، خرما، توت خشک و یا شکر قهوه‌ای استفاده شود.
قرنجیک نژاد اضافه می‌کند: بهتر است روزه‌داران بعد از مصرف آب گرم به مدت ۱۰دقیقه به اعمال عبادی خود بپردازند تا ولع خوردن غذای زیاد و سنگین در آن‌ها کاهش یابد و بعد از کمی استراحت زمانی که آب بدن مقداری تأمین شد و عطش به پرخوری از بین رفت فرد می‌تواند از غذاهای مفید بهره ببرد.
این کارشناس علوم تغذیه بهترین غذا برای افطار را گروه مغزها مانند گردو، بادام، فندق و .... می‌داند و اضافه می‌کند: مصرف لبنیات، سبزیجات و کمی هم سوپ رقیق گزینه‌های مناسبی برای افطار هستند.
قرنجیک نژاد معتقد است باید در وقت افطار و سحری از خوردن ادویه‌هایی مانند دارچین، زعفران و فلفل پرهیز شود چراکه در طول روز موجب تشنگی می‌شود.
وی در ادامه توضیح می‌دهد: روزه‌داران سعی کنند بعد از صرف شام استراحت کنند و بعد از چند ساعت میوه‌های آبدار مانند هندوانه، آلو قطره‌طلا و هلو مصرف کنند؛ همچنین قبل از خواب مصرف آب جوشیده ویا تصفیه‌شده به شکل شربت سکنجبین، قند و عسل و یا خاکشیر مفید است.
این کارشناس تغذیه در رابطه با وعده سحری می‌گوید: برای وعده سحری بعد از بیدار شدن بهتر است آب و سالاد قبل از غذا مصرف شود و برای رفع عطش در طول روز بهتر است به همراه سالاد خود از لیموترش استفاده کنند.
قرنجیک نژاد می‌افزاید: مصرف مواد پروتئینی مانند گوشت گوساله، گوشت سفید مانند مرغ و شترمرغ، برنج کته کاملاً نرم، پنیر و ماست (به همراه شوید و نعناع) برای مصرف در وعده سحری مناسب است و توصیه می‌شود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بعد از صرف سحری آب و میوه آبدار مصرف شود.
غذاهای ویژه سیستانی‌ها در ماه مبارک رمضان
یکی از اقوامی که حضوری پررنگ در گلستان داشته و رسوم آن‌ها با سنت‌های مردم این منطقه گره‌خورده است قوم سیستانی است. خوراک مردم سیستانی در ایام ماه مبارک رمضان غذاهای آبدار منطقه ازجمله آبگوشت محلی و کشک زرد سیستانی است که در وقت افطار رمضان پخت و مصرف این غذا به اوج خود می‌رسد.
در زمان‌های قدیم که ماه رمضان در ایام گرم سال قرار می‌گرفت مردم سیستان از غذاهای سرد مانند آب دوغ خیار و کشک استفاده می‌کردند تا در طول روز دچار گرمازدگی نشوند.
آن‌ها حتی برای اینکه در طول روز دچار افت قند نشوند از آلوی خشک، برگ زردآلو و دواهای محلی مربائی را درست می‌کردند که در طول روزبه هیچ عنوان احساس ضعف نمی‌کردند.
روزه‌داران معمولاً روزه خود را با خواندن دعاهای مخصوص افطار و با خرما یا کشمش افطار می‌کنند. در سفره افطار خرما یا کشمش، چای، نان تافتون محلی و کلوچه خرمایی محلی گذاشته می‌شود. غذای افطار را نیز معمولاً آبگوشت محلی یا هر نوع غذایی که در وسع صاحب‌خانه است تشکیل می‌دهد.
غذای ویژه ترکمن‌ها در ماه مبارک رمضان
در زمان افطار غذاهایی مانند آبگوشت، آش رشته، آش برنج، اناردانه و آش ماست بر سر سفره ترکمن‌ها جایگاهی ویژه دارد. ترکمن‌ها بیشتر برای افطار سوپ ، بورک (شبیه به پیراشکی) می‌پزند و غذای سحر بیشتر ترکمن‌ها چکدرمه است.
شیرینی‌های مخصوص این ماه ترکمن‌ها نیز بیشتر بیمشه و قاتلمه است. بسیاری از عادات غذایی درگذشته‌های نه‌چندان دور در مناطق ترکمن نشین استان رواج داشته اما کم‌کم رنگ‌باخته و متأسفانه بخشی از آن به دست فراموشی سپرده‌شده است.
قرنجیک نژاد در رابطه با تنوع غذایی قوم ترکمن می‌گوید: ازآنجایی‌که اهل سنت بعد از افطار به نماز تراویح مشغول می‌شوند و این نماز بیش از یک ساعت به طول می‌انجامد سعی کنند از غذاهای سبک در وقت افطار استفاده کنند.
این کارشناس تغذیه اضافه می‌کند: بورک غذای خوبی است به شرطی که برای درست کردن آن فقط از گوشت استفاده نشود و به‌جای گوشت از سبزی‌هایی مانند اسفناج، فلفل دلمه‌ای و قارچ و ... استفاده شود؛ همچنین ترکمن‌ها سعی کنند از غذاهایی مانند آش رشته و غذاهای خمیری پرهیز کرده و برای صرف چکدرمه در سحری از گوشت و روغن کمتری در طبخ آن استفاده و تا جایی که می‌توانند گوشت را به شکل بخارپز مصرف کنند.
قرنجیک نژاد تصریح کرد: استفاده از پیاز و روغن زیاد برای سرخ کردن گوشت موجب سنگینی معده و ایجاد ناراحتی برای روزه‌دار در طول روز می‌شود.
منبع: مهر
ارسال نظر